Pochierte Eier mit Stremellachs und Sanddorn-Hollandaise

Pochierte Eier mit Stremellachs und Sanddorn-Hollandaise

Kulinarisch sind Travemündes Sterne gesunken. Der kleine Stadtteil von Lübeck – das vergisst man gerne, die anderen Orte an der Ostsee wie Timmendorf, Scharbeutz etc. sind autark – hatte mal fantastische vier Sterne: Das Belle Epoque, in dem Kevin Fehling jahrelang 3 Sterne hielt und das Buddenbrocks im Arosa, das einen Stern besaß. Kevin Fehling hat seine 3 Sterne 2015 mit nach Hamburg gebracht und hält sie seitdem im The Table. Das Buddenbrocks hat im Februar 2020 geschlossen – vor der Corona-Pandemie.Neben meinem gebliebten Fischereihafen, wo es bodenständige Fischbrötchen und gebratenen Fisch gibt, hat Travemünde noch zwei passable Italiener, den Lieblingsplatz und die Weinwirtschaft im Arosa zu bieten. Letztere hatte während der Pandemie lange geschlossen und so minimierte sich die Auswahl rasant. Mir erschien die Auswahl in unserem letzten einwöchigen und verregneten Urlaub sehr eingeschränkt, zu mal der Fischereihafen mit seinen Buden, wo man vor allem draussen sitzt, nicht in Frage kam.

So zog es uns einmal auf den Priwall. Wir hatten von der neuen Markthalle mit seiner Gastronomie gehört. Vor meinem inneren Auge sah ich den Neighbourgoodsmarket in Kapstadt, die Marktzeit in der Fabrik in Hamburg und auch die kleinen schönen Markthallen in Spanien vor mir, bis ich unschön auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt wurde. Wir fanden einen zuzementierten Priwall vor, mit Gebäuden, die an Billighotels der 80er erinnerten, der Spielplatz davor aus einem Gummigranulatboden, wo früher einmal Sand war. Und die Markthalle: Industrialdesign von der Stange mit Plastik-Begrünung und liebloser Systemgastronomie im Mensa-Stil mit Tablettwagen…. Herzlichen Glückwunsch, Lübeck! Dann lieber Fischbrötchen im süßen Fischereihafen im Regen. Oder Frühstück bei Niederegger, klassisch mit Etageren, Eisbecher und Pückler-Torte…

Apropos Frühstück… (was für ein Spannungsbogen 😉 ). Ich hab da mal was vorbereitet: Eggs Travemünde: Pochierte Eier auf Stremellachs mit Sanddorn-Hollandaise.

Eggs Travemünde

(2 Personen)

2-4 Scheiben Sauerteigbrot, je nach Größe

4 Eier zum Pochieren

2 Handvoll Spinat

Olivenöl

Sanddorn-Direktsaft

Salz Pfeffer

100g Stremellachs

Sandorn-Hollandaise

6 El Sanddorn-Direktsaft

1/2 Tl Honig

175g Butter

3 Eigelb

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Das Brot in einer Grillpfanne mit dem Olivenöl anrösten. Den SPiant waschen und mit eine wenig Sanddornsaft und Olivenöl anmachen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter schmelzen, den Sanddornsaft mit Honig auf die Hälfte einreduzieren. Alle Zutaten auf Raumtemperatur abkühlen bzw. aufwärmen lassen.
Den Weißweinessig mit den Eigelb und der Hälfte des Orangensaftes im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen, die flüssige Butter langsam unterschlagen. Nach Belieben mit Sanddornsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel in einem großen Topf Wasser mit einem Schuss Weißweinessig zum Kochen bringen. Jeweils zwei Eier in Tassen aufschlagen, dann ist es leichter sie zügig in das Wasser zu geben. Den Topf vom Herd nehmen, das Wasser sollte nicht mehr sprudelnd kochen. Die Eier aus den Tassen ins Wasser geben und den Deckel auflegen. 2 Minuten garen lassen. Mit einer Schöpfkelle hinausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das geröstete Brot mit dem Salat und dem Stremellachs belegen. Je zwei pochierte Eier drauflegen und mit Hollandaise drübergießen. Einen schönen Start in den Tag!