Agnolotti al plin

Agnolotti al plin

Hört sich nicht sexy an? Keine Sorge es handelt sich nicht um eine abstruse norddeutsche Liebesspielart.

Ich habe Agnolotti al plin gemacht. Und mit Kohlwurstbrät gefüllt. Sehr deftig. Dazu gab es mein Grünkohlpesto von neulich. Das hat mich erst auf die Idee gebracht.

Agnolotti al Plin sind kleine gefüllte Pastataschen, die durch ihr Machart an einen Bauchnabel erinnern. Ich stehe noch am Anfang meine Karriere als Sfoglina und die kleinen Baunäbel könnten noch perfekter werden, aber langsam bekomme ich ein Gefühl für den Teig. Das Formen muss ich noch üben, teilweise mag mir auch die Geduld fehlen, wenn es nicht auf Anhieb klappt. Aber Übung macht den Meister.

Agnolotti al Plin werden traditionell mit Bratenresten gefüllt. Serviert werden sie ganz ohne Sauce. Einfach in einer Serviette.

Nonnateig

1 Ei auf 100g Weichweizenmehl Type 00

Das Mehl auf ein großes Holzbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier aufschlagen und in die Mulde geben.

Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl mit aufnehmen. Wenn ein lockerer Teig entstanden ist, mit der Teigkarte  Mehl- und Teigresten zumsammenkratzen und mit der Teigkarte abwechselnd zusammenkratzen, schneiden, falten, das ganze im Uhrzeigersinn, bis eine grobe Masse entstanden ist. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten, dazu das hintere Ende nach vorne Falten und mit dem Handballen wegdrücken. Ca. 3-5 minuten so verfahren. zwischendurch die Hände leicht befeuchten, damit eine samtig glatte Oberfläche entsteht. Weitere 5 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und straff in Frischhaltefolie verpacken. 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig nochmals für 3-5 Minuten mit dem Handballen der dominaten Hand auf obenbeschriebene Art und Weise im Uhrzeigersinn drehend bearbeitem, zur Not die Hand immer mal wieder befeuchten. Bei großen Teigmengen, den Teig teilen.

Die Oberfläche der Kugel sollte glänzen, glatt und elastisch sein. Den Teig nun abgedeckt (wieder straff  wie ein Bonbon in Frischhaltefolie gewickelt) etwa 30 Minuten gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren). Der Teig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.

Agnolotti al Plin mit Kohlwurst Füllung

(2 Portionen)

ca. 200g Nonnateig

3 Kohlwürste

2 EL Sahne

Den Brät der Kohlwürste aus der Haut lösen, dazu die Wurst der Länge nach aufschneiden und das Brät wie bei einer Vanilleschote mit einem Löffel auslösen.

Den Teig durchschimmernd dünn ausrollen, wahlweise per Hand mit einem Matarello oder mit einer Pastamaschine. Der Matarello hat den Vorteil, dass die Oberfläche rauher wird als in einer Pastamaschine und Saucen besser von den Pasta auafgenommen werden.

Teigbahnen von 9 cm Breite vorbereiten und im Abstand einer Daumenbreite 1/2 Teelöffel der Füllung auf dem Teig platzieren. Den Teig drüberklappen und gut andrücken. Den überstehenden Teig mit einem gezahntem Teigrad abradeln. Für den Plin mit Daumen und Zeigefinger den  Teig links und rechts der Füllung zusammenklappen und mit dem gezahnten Zahnrad die Bauchnäbel von einander trennen.

In siedenem Salzwasser 4 Minuten gar ziehen lassen und mit einer Schaumkelle abschöpfen.

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