Thunfisch-Tataki mit rosa Pfeffer auf lauwarmen Radicchio-Feigen-Salat

Thunfisch-Tataki mit rosa Pfeffer auf lauwarmen Radicchio-Feigen-Salat

Im Spätsommer war ich an der Costa de la Luz. Schnell wurde ich auf das reichhaltige Thunfischangebot auf den Speisekarten aufmerksam, teilweise auch als Sashimi serviert – für traditionelle spanische Dörfer eher ungewöhnlich. An der Küste liegt Barbate, ein hässlicher kleiner Industrieort. Inzwischen weiß ich, das Barbate, der Nachbarort Zahara de los Atunes und überhaupt die gesamte Küste neben dem katalanischen Palamós ehemalige Hochburgen des Thunfischfangs sind. Traditionell wird in Andalusien mit Almadrabas gefangen. Die Methode ist 3000 Jahre alt und es handelt sich um ein komplexes Netzlabyrinth, das vom Ufer bis in die Meerenge reicht, durch die die Wanderroute des roten Thunfisches verläuft. Die Thunfische kommen im Frühjahr durch die Meerenge um bei den Balearen zu laichen. Im September ziehen sie zurück in den Atlantik.

Die Meere sind mittlerweile durch die industrielle Fischerei überfischt. Der rote Thunfisch ist vom Aussterben bedroht und gilt neben Kaviar als eine der teuersten Delikatessen. Besonders in Japan ist er begehrt und durch die Japaner fanden auch Gerichte wie Sashimi, Tataki und ähnliches ihren Weg auf die spanischen Speisekarten. In der Zeit und in der Effilee habe ich zwei interessante Artikel zu dem Thema gefunden. Aufgrund der Überfischung sollte man mit dem Fischkonsum und -einkauf bewusst umgehen. Es gibt Labels wie z.B. das MSC Siegel des Marine Stewardship Council, die akzeptablen Fisch kennzeichnen. Außerdem gibt es von Greenpeace und dem WWF Einkaufsratgeber für den Fischkauf.

Eines meiner Lieblingsrestaurant in Hamburg – das Jellyfish – hat sich die Verarbeitung von Fisch aus nachhaltigem Fang auf die Fahne geschrieben hat und ist mit 14 Gault millau Punkten ausgezeichnet. Die Karte ist anspruchsvoll und kreativ, und selbst ich als bekennende Fleischesserin werde hier mit einem mehrgängigem Fischmenü glücklich.

Angeregt durch den Urlaub und die Delikatessen der Region kam folgendes Rezept zustande. Der Thunfisch harmoniert wunderbar mit den süß-sauren Aromen des Salates und dem fruchtigen rosa Pfefferbeeren.Thunfisch-Tataki auf Radiccio-Feigen-Salat4

Thunfisch/ rosa Pfeffer/ Feigen/ Radicchio 

200g Thunfisch, Sashimi-Qualität

4EL rosa Pfeffer

Fleur du Sel

1 Kopf Radiccio

3 Feigen

2 roten Zwiebeln

6EL Aceto baslasmico

6EL Portwein

1El brauner ZuckerThunfisch-Tataki auf Radiccio-Feigen-Salat3

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Feigen waschen und achteln. Den Radicchio von den welken Blättern befreien und und Streifen schneiden. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 5-7Minuten weichdünsten. Den Zucker rübergeben und karamellisieren. Die Feigen hinzugeben und mit Achte und Portwein ablöschen. Die Hälfte des Radicchios hinzugeben, bis er einfällt. Den restlichen Radicchio vor den servieren unterheben.

Den rosa Pfeffer mörsern und mit ein wenig Fleur de Sel mischen.

In einer weiteren Pfanne das übrige Olivenöl erhitzen und den Thunfisch von allen Seiten 15-30sec anbraten. Den Thunfisch und der Pfeffer-Salz-Mischung wenden und dünn aufschneiden. Auf dem lauwarmen Salat servieren.Thunfisch-Tataki auf Radiccio-Feigen-Salat2

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