Gemüsefond

Gemüsefond

Während ich als Studentin und sehr früher Mälzer-Fan noch auf Instant-Brühe geschworen habe, koche ich seit Jahren meine Fonds selbst ein. Als Grundlage für Saucen, für Risottos und Eintöpfe. Es ist immer ein kleiner Angang, was aber nur an der Sauerei liegt, die ich beim Passieren und Portionieren veranstalte. Bedeutet: die Reinigung der Küche ist aufwändiger, als die Fonds selber zu kochen.

Umso mehr habe ich mich gefreut, Profi-Tipps von Jens Rittmeyer zu bekommen und mein Gemüsefond-Rezept zu pimpen. Noch nie habe ich so viel Alkohol in den Fond gegeben und die Ziehzeit von 24 Stunden hat den Geschmack deutlich intensiviert.

Jens Rittmeyeer habe ich mir – ebenso wie Lutz Geißler kürzlich ( siehe Almbackkurs) – via 7Hauben in die Küche geholt. Wenn der Berg nicht zum Propheten kommt… Gerade ist neben dem Kurs Saucen Basics sein zweiter Kurs online gegangen: Sommersaucen, u.a. mit der Sauce alle Saucen, der Hollandaise.

Und das Beste kommt zum Schluss: Mit dem Code piasdeli20 bekommt ihr 20% auf einzelne Kurse. Schaut vorbei!

P.S.: Die Weckgläser habe ich übrigens als Vasen für unsere Hochzeit gekauft, mit dem Hintergedanken, sie später – nach gründlichem Waschen und Sterilisiren – als Fond-Gläser zu benutzen.

Gemüsefond

6 Schalotten

1 Stange Lauch

15 Champignons

1 kleine Sellerieknolle

1 Fenchelknolle

4 Karotten

50 ml Traubenkernöl

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Senfsaat

1 frisches Lorbeerblätter

einige Kräuterstiele (z. B. Petersilienstängel)

1 l Weißwein, trocken

1/2 l Wermut

4 l Wasser

Die Schalotten schälen und grob würfeln. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Fenchelknolle putzen und grob würfeln. Die Karotten waschen und in Stücke schneiden. Das Traubenkernöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin farblos anschwitzen. Das Gemüse dann in dem kalten Wasser (Kaltes Wasser laugt das Gemüse aus) und den Alkoholika aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen, für 10 Munten käftig aufkochen. . Die Pfefferkörner, Senfsaat, das Lorbeerblatt, die Kräuterstiele und wenig Meersalz hinzufügen und den Fond 4 StundenMinuten leise köcheln lassen. Dann den Fond dann noch für mindestens 24 Stunden abgedeckt kühl auslaugen. Nach der Ziehzeit noch einmal kurz aufkochen und durch ein Sieb mit einem darin ausgelegten Passieruch passieren. Portionsweise abfüllen un einfrieren oder einwecken.

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