Steak frites (Werbung)

Steak frites (Werbung)

Müsste ich mir eine Henkersmahlzeit aussuchen, so wäre es ein Steak frites. Am allerliebsten mit einer cremigen Sauce béarnaise. Vorher ein paar Austern… aber ich schweife ab.

Den Austern ist Herr Nimmersatt nicht mehr zu getan, bei Steak frites aber kann auch er nicht widerstehen. Dieses Jahr habe ich ihm zum Geburtstag ein Do-it-yourself-Kit geschenkt: Ein gutes Stück Fleisch und eine Fritteuse, nach jahrelanger Unzufriedenheit über Ofenpommes und gescheiterten Versuchen mit Airfryern u.ä.

Es ist eine Offenbarung. Endlich auch zu Hause knusprige Pommes.

Und als ich mir Gewürze aus Schuhbecks neuer Gewürzkollektion Schuhbeck and Friends aussuchen sollte, fiel die Entscheidung leicht. Pommes- und Steakgewürz. Was sonst? Die neuen zwölf Gewürzmischungen kommen in modernem Design daher und sollen als zwölf verlässliche Küchenfreunde dienen: Schuhbeck and Friends. Das Steakgewürz habe ich zu einer Butter verarbeitet, mit der ich dem zuvor in der Sous vide gegarten Fleisch den letzten Schliff und die Röstaromen verliehen habe. Ich bin restlos überzeugt.

Mein perfektes Steak ist zart, gleichmäßig rosa, mit nur einem kleinen Bratenrand – medium rare – und hat eine Kruste mit Röstaromen. Es führen viele Wege zu dem Ergebnis. Da ich  pragmatisch veranlagt bin, bereite ich die Steaks gerne in der Sous vide vor und bringe sie auf Kerntemperatur 53,5°C – das ist freilich auch im Ofen möglich. Danach wird es nochmal kurz in einer heißen Eisenpfanne oder unter dem Oberhitzegrill kräftig von beiden Seiten angeröstet. Das Ganze nennt sich Rückwärtsgaren.

Vorwärtsgaren, insbesondere in der Pfanne, wobei man das Fleisch immer wieder mit Fett übergießt, ist wesentlich sinnlicher, erfordert aber volle Aufmerksamkeit, um den richtigen Garpunkt nicht zu verpassen und spätestens seit der Raupe bin ich deswegen beim Rückwärtsgaren gelandet.

Bei beiden Methoden sollte man das Fleisch vor dem Anschneiden ruhen lassen.

Am liebsten verwende ich Entrecôte, das Zwischenrippenstück. Im Englischen wird es Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist ein deutlich sichtbares Fettauge.

Gut, Luft nach oben ist noch immer: Man kann natürlich auch noch die Pommes selber machen, durch dreimaliges Frittieren soll man zu einem fantastischen Ergebnis kommen. Aber das ist ein anders Kapital bzw. ein anderer Blogpost.

Steak frites

(2 Personen)

2 Entrecôtes, nach Appetit 200-250g

125 g Butter

2 EL S&F Steak-Gewürz-Zubereitung

300g Pommes frites

S&F Pommes-Gewürz-Salz, Menge nach Belieben

Die zimmerwarme Butter gut mit dem Steakgewürz vermischen.

Die Entrecotes nach Belieben garen. Für das Sous-vidieren mit einem TL der Butter einzeln vakuumieren und bei 53,5 °C ca. 60 Minuten im Wasserbad garen. Eine gusseiserne Pfanne mit etwas Öl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. das Steak mit der Butter hineingeben und von beiden Seiten ca. 45 Sekunden kräftig anrösten. Ruhen lassen.

Während das Fleisch in der Sous vide ist einen Salat oder Gemüse je nach Geschmack zubereiten.

Eine Fritteuse erhitzen und die Pommes nach Packungsanweisung knusprig frittieren. Mit dem Pommes-Gewürz würzen.

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