Claudio. Claudio ist mein Weizensauerteig. Gezüchtet nach Anleitung von Claudio del Principe und nach eben diesem benannt. Ich habe unzählige Versuche gebraucht, nie schien die Temperatur zu stimmen. Claudio, der Kochbuchautor,  stand mir mit Rat und Tat via Instagram zu Seite. Mittlerweile ist Claudio, mein Sauerteig, schon etwa 7-8 Jahre alt. Wir haben Höhen und Tiefen durchlebt, die Sommer sind manchmal etwas schwer, bei großer Hitze kommen wir einfach nicht miteinander klar. Zwischendurch war die Luft raus, ich konnte ihn aber immer wieder reanimieren.

Gereist sind wir nie zusammen, aber ich habe ihn noch in ein Sauerteig Hotel gebracht, davon habe ich erst durch diesen SZ-Artikel erfahren. Ich habe Claudio immer in einen ‘Sommerschlaf’ geschickt und mit mehr Mehl als Wasser für die Urlaubsphasen versorgt, wie ich es von Lutz Geißler aus seinem ‘Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig’ gelernt habe.

In diesem Jahr bin ich erstmals mit Claudio gereist – dem Sauerteig selbstredend. Wir haben die Familienferienwohnung in Travemünde renoviert und ich habe die Chance genutzt die Küche mit Backbasics auszustatten: Teigkarte, Gärkorb, gusseiserner Topf.

Und damit ich im Urlaub nicht 10 verschiedene Mehle kaufen muss, habe ich mir meine liebsten Weizenmehl Typ 550-Rezepte rausgesucht, von Lutz Geißler, den Weinzenlaib habe ich mit Malzbier modifiziert.

RosenBrötchen
(neun Stück)

480 g, Weizenmehl TYP 550

140 g Wasser

145 g Milch

10 g Salz

5 g Zucker

10 g Olivenöl

16 g Weizensauerteig

Die Zutaten in einer Schüssel abwiegen und mit der Hand zu einer einheitlichen Masse vermengen.
Den Teig vor dem Trocknen geschützt 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischendurch mindestens einmal nach 2-8 Stunden dehnen und falten.
Den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit einer Teigsparte neuen Teiglinge zu circa 90 g abstechen und auf der leicht mit Öl benetzen Arbeitsfläche straff und rund schleifen. Dafür die Teiglinge in der hohlen Hand auf der Arbeitfläche unter leichtem Druck rundformen, das Bedarf etwas Übung. Das im Teig vorhandene Gas sollte dabei komplett ausgedrückt werden. Die Teiglinge mit der öligen Seite in Roggenvollkornmehl drücken.
Für 12 Stunden mit der nun bemehlten Seite nach unten in ein sehr gut bemehltes Leinentuch setzen und abdecken.
Den Ofen mit zwei Blechen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig umdrehen auf Backpapier setzen und zwischen den vorgeheizten Blechen in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230° reduzieren und die Brötchen 18-20 Minuten backen. Das obere Blech nach 5-8 Minuten aus dem Ofen nehmen.
Die Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ciabatta
(zwei Stück)

565 g Weizenmehl Typ 550,

380 g Wasser

13 g Salz

25 g Olivenöl

17 g Weizensauerteig

Alle Zutaten in einer Schale abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermengen.
Den Teig vor dem Austrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach 2-8 Stunden und nach 12-18 Stunden dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von unten mit den Händen in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben.
Die beiden Teiglinge auf Backpapier setzen und abgedeckt mit einem Blech oder einer Folie geschützt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen mit zwei Blechen auf 250 °C vorheizen.
Die Brote zwischen den vorgeheizten Blechen in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230° reduzieren und die Brote 20-30 Minuten backen. Das obere Blech nach 5-8 Minuten aus dem Ofen nehmen. Die Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Weizenbrot
(Brotlaib von ca. 1 kg)

590 g Weizenmehl Typ 550

330g Malzbier

50 g Wasser

13 g Salz

20 g Weizensauerteig

Alle Zutaten abwägen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen.
Den Teig vor dem an Trocknung geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischendurch einmal nach 2-8 und 12-18 Stunden dehnen und falten.
Den Teig auf die Behälter Arbeitsfläche geben und schon zu einer Kugelform. Die vorhandene Luft sollte im Teich erhalten bleiben.
Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch aus gelegte Schüssel oder den bemehlten Jacob setzen.
Den Teig vor dem austrocknen geschützt 1 Stunde bei Raumtemperatur Reifen lassen.
Den Ofen mit dem Guss Eisentopf auf 250 °C vorheizen.
Den Teig liegt in den vorgeheizten Guss Eistopf stürzen. Die Temperatur auf 230° reduzieren und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Boot weitere 15 Minuten backen.
Das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

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