Mezze sind der wahrscheinlich bekannteste Aspekt der Levante- Küche. Es sind kleine Köstlichkeiten, die – ähnlich den spanischen Tapas – in großer Anzahl auf kleinen Tellern serviert werden. Die Häppchen bestehen aus Aufstrichen und Dips, Salaten, kalten und warmen Leckereien. Zu den klassischen Mezze gehören u.a. Hummus, Taboulé, Falafel und Baba Ganoush. Neben dem Essen geht es ums Teilen, Beisammensein und gemeinsames Genießen.
Muhammara habe ich in dem Levante-Restaurant unseres Hotels auf Kreta kennenglernt – ich habe ja bereits angekündigt, ich bringe viele neue Inspirationen mit. Ich fand die Variante dort, mit Mandeln, großartig. Zugegebendermaßen war mir der Aufstrich aus gerösteter Paprika und normalerweise Walnuss bis dahin allerdings gar nicht geläufig.
Die Basis des Dips bilden im Ofen geröstete Paprika. Ich habe auf das Abziehen der Haut und auf Semmelbrösel verzichtet und war rundum zufrieden mit der Konsistenz. Die zweite Komponente bilden Walnüsse – in meinem Fall Mandeln. Die Geheimwaffe der Muhammara aber ist der Granatapfelsirup mit seinem süß-säuerlichen, intensiv fruchtigem Geschmack. Nicht verzweifeln: Solltet ihr kein Granatapfelsirup im Hause haben, ersetzt es einfach durch Balsamico-Essig.
Gleichzeitig mit den Paprika kann man sehr gut Aubergine für Baba Ganoush rösten. Ich habe es – inspiriert durch Ottolenghi – auf wenige Zutaten reduziert.
Muhammara
( ca 400ml)
2 rote Paprika
100g Mandeln
½ Knolle Knoblauch
½ Chili
1 TL Thymianblättchen, fein gehackt
1 ½ EL Granatapfelsirup wahlweise Balsamicoessig
½ TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Piment
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Die Paprika abwaschen, das Fruchtfleisch von den Kernen lösen und auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen. Die Knoblauchzehen dazwischen verteilen, die Chili hinzugeben und alles mit Olivenöl benetzen und salzen. Im Ofen bei 250°C kräftig für 30-40 Minnuten anrösten. Den weichen Knoblauch aus den Schalen drücken und zusammen mit den Mandeln, der halben Chili und den Paprika im Blitzhacker zerkleinern. Die Gewürze, Thymian und das Granatapfelsirup hinzugeben und mit Zitronensaft, Salz und ggf. Pfeffer abschmecken.
Baba Ganoush
(ca. 300ml)
2 große Auberginen
1 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Zitrone
40 ml Olivenöl
½ EL frische, gehackte Minzeblätter
½ EL frische, gehackte Petersilie
Pfeffer
Salz
Die Auberginen mit einem spitzen Gegenstand rundherum einstechen. Bei 250°C ca. 45 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch schön weich und die Schale verkohlt ist.
Die Auberginen nun der Länge nach aufschneiden und das weiche Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Fruchtfleisch mit einer Gabel grob zu Mus stampfen und mit Knoblauch, Olivenöl, Saft und Zesten der Zitrone mischen.
Die Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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