„Ich hab das mal irgendwo gelesen, Trüffel kaufen ist wie Drogen kaufen, einfach ein bisschen an der richtigen Ecke rumstehen und irgendwann quatscht dich jemand an.“ (Stevan Paul, Nutriculinary)

Ich kann Euch beruhigen. Die Zeiten sind vorbei: Imperial Berlin hat dieses Jahr Trüffel in sein Reportoire aufgenommen und liefert sie per GO!Express, erntefrisch und gekühlt, immer mittwochs oder donnerstags, zu Euch nachhause. Die Qualität lässt – wie auch die des Kaviars – keine Wünsche offen. Nicht verwunderlich, beliefert Imperial Berlin doch auch die Sternegastronomie.

Der Trüffel ist der König unter den Pilzen und eines der teuersten Lebensmittel. Je nach Jahreszeit sind unterschiedliche Trüffelsorten verfügbar. Im Herbst und Winter ist es der Herbst- oder Burgundertrüffel und der weiße Wintertrüffel aus Alba im Piemont. Der Sommertrüffel ist zwischen Juni und November erhältlich und gehört zur gleichen Sorte wie der Bugundertrüffel, er hat nur einen anderen Reifegrad.

Die Trüffel verhalten sich in der Verarbeitung unterschiedlich. Während man die weißen Trüffel keinesfalls mitkochen sollte, da sich der Geschmack beim Erhitzen verflüchtigt, kann man den schwarzen Trüffel schon bei der Zubereitung hinzugeben, da der Geschmack auch bei hohen Temperaturen erhalten bleibt.

Heutzutage setzt man Trüffelhunde für die Suche ein. Das Trüffelschwein mag zum einen die Trüffel selbst zu gerne, zum anderen aber zerstört es beim Umgraben der Erde die Pilzfasern und die Chancen auf Reproduktion des ohnehin schon geringen und schrumpfenden Bestands.

Auf einer Motorradtour durch das Piemont sind eine Freundin und ich tatsächlich zur Trüffelsuche eingeladen worden. In unserem Agritourismo hatte jeder einen Trüffehund – vom Hausmeister bis zum Koch. Man hätte uns die Augen verbunden, damit wir die Fundorte der Trüffel nicht wiederfinden. Leider haben wir es jedoch nicht geschafft, im Herbst für die Suche zurückzukehren. Was ist da eigentlich schiefgegangen, Natalie?

Dafür darf ich heute die Imperial Trüffel testen und habe Euch ein durch und durch getrüffeltes Silvestermenü mitgebracht.  Solltet Ihr Euch hinreißen lassen, Euch selbst oder auch als kulinarisches Geschenk, einen Trüffel zu bestellen, lasst Euch am Besten direkt auch ein Döschen Kaviar für das Neujahrs-Frühstück mitliefern.

Bei meiner Vorspeise war ich zugegebenermaßen noch etwas zurückhaltend, gradezu geizig mit dem mir zur Verfügung gestellten Trüffel, schließlich sollte er auch noch für die anderen Gerichte reichen. Das ist mir tatsächlich erst beim Essen und der Fotobearbeitung aufgefallen. Ihr braucht natürlich nicht so sparsam damit umzugehen und könntet den Rosenkohl gerne unter einer großzügigen Schicht ,ganz nach Eurem Geschmack, bedecken!

Rosenkohlsalat mit Haselnüssen und Trüffeln

100g Rosenkohl

1 EL gutes weißes Baslsamessig

3 EL Haselnussöl

50g Haselnüsse

1 TL Leinöl

150g Sahne

1 Schalotte

2 EL Haselnüsse

Zitronensaft

Trüffel

Rosenkohl putzen und mit einer Mandoline oder per Hand in feine Scheiben raspeln.

Die Schalotte fein hacken und in dem Leionöl dünsten. 50g Haselnüsse hinzufügen und kurz anrösten lassen. Die Sahne hinzugeben, einen Spritzer Zitronensaft und etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, so dass die Sahne den Haselnussgeschmack annimmt. Durch ein Sieb seihen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die 2 EL Haselnüsse anrösten und kleinhacken.

Das Balsmaessig mit dem Haselnussöl zu einer Emulsion verarbeiten und zu dem fein geraspelten Rosenkohl geben.

Den Rosenkohl auf Tellern anrichten, die geschäumte Haselnusssahne und die gehackten Haselnüsse drübergeben. Mit Trüffel nach Belieben garnieren.

Getrüffeltes Stubenküken mit Radicchio und Madeira Sauce

( 4 Personen)

2 Stubenküken

einige dicke ScheibenTrüffel

1 Radiccio trevisano

Gutes Balsamessig

Olivenöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Madeirasauce

1–2 Schalotten

1 EL Butter

160ml Madeirawein

400ml Kalbsfond

frisch gemahlener Pfeffer

Salz

Die Stubenkücken waschen und abtrocknen, die Haut vorsichtig von Brust und Schenkel lösen und einige Flocken Butter sowie Trüffelscheiben unter die Haut schieben. Großzügig salzen und mit Olivenöl bepinseln. Die Stubenkücken in den vorgeheizten Backofen geben und bei 200°C 40.50 Minuten goldbraun und gar backen.

Derweil die Schalotten schälen und feinschneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit aus ca. 2 EL reduzieren lassen. Mit dem Fond aufgießen und köcheln und reduzieren lassen, durch ein Sieb seihen, um die Schalotten zu entfernen und zurück im Topf ggf. mit kalter Butter oder Butter meuniere binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Radicchio putzen, vom Strunk das Ende entfernen und achteln. In Olivenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamessig ablöschen.

Die getrüffelten Stubenkücken mit Sauce und Radicchio anrichten und servieren.

Geschäumter und getrüffelter Camembert mit Birnen-Konfitüre

Camembert-Espuma nach Tanja Grandits

80ml Milch

70 ml Sahne

100 g Camembert

1 Prise Muskatnuss

1 Blatt Gelatine

Milch und Sahne erwärmen. Den Camembert in Würfel schneiden und in der Milch-Sahne-Mischung schmelzen und auflösen. Dezent mit Muskat würzen. Ein Blatt Gelantine nach Packungsanweisung einweichen und in der Käse-Mischung auflösen. In den Isi-Whip geben, eine Kapsel hinein entleeren und kaltstellen.

Birnen-Konfitüre

(Glas á ca. 200ml)

400 g Birnen

Saft einer halben Zitrone

1/4 Vanilleschote

100 g Honig

1 Prise Salz

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Mit dem Zitronensaft mischen.

Die Birnen mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen sowie dem Honig in einen Topf geben und aufkochen.
Zu einer konfitüreähnlichen Masse einkochen lassen und in ein sterilisiertes Twist-off-Glass geben, verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Den Camembertschaum im Isi gut schütteln und auf einen Teller schäumen, eine Nocke der Knofitüre hinzugeben und Trüffel darüber reiben.

Getrüffelte Macarons

( ca 20 Stück)

Macaronschalen nach Aurélie Bastian

Die ersten Macaronschalen, die mir gelungen sind. Ich bin restlos begeistert. Das Rezept von Mario Michealis aus der Effilee hat für mich als Patissier-Laiin leider nicht funktioniert. Vielleicht wage ich mit ein bisschen Übung nochmal. Dieses Rezept allerdings scheint gelingsicher. Ich bin megastolz. Großen Dank an Aurélie Bastian!

45 g gemahlene Mandeln

75 g Puderzucker

36g Eiweiß

10 g Zucker

Ganache

50 gvdunkle Schokolade (60%)

50 g Sahne

10 g Trüffelabrieb

Mandelpuder und Puderzucker zusammen nochmals ganz fein mahlen und durch ein Siebs treichen, es muss ein sehr feines Puder entstehen.
Das Eiweiß schlagen. Wenn es anfängt schaumig zu werden, den Zucker dazu geben und Zu der Eiweißmasse nun in drei Schritten das Mandel-Puderzucker-Gemisch hinzugeben gegeben. Der Macaron-Teig, der dann entsteht darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein.”Der Teig muss fließen.” Hierzu empfehle ich die YouTube Videos von Aurelie Bastian.
Aus dem Macaron-Teig kleine Kreise mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech mit Backpapier geben.
Die Schalen für 20 Minuten bis 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit die Macarons für 14-15 Minuten bei 145-150°C Oben-Unter-Hitze in den vorgeheizten Backofen schieben.
Dann die gebackenen Macarons auf eine kalte Fläsche legen, damit sie sich besser ablösen.
Für die Ganache die dunkle Schokolade mit der Sahne unter leichter Hitze auflösen.  Den Trüffelabrieb hinzugeben. Die Ganache abkühlen lassen und mit einer Spritztülle auf eine Macaronschale geben und mit einer Zweiten verschließen.