Erinnert sich noch jemand an meinen schwärmerischen Blogpost zu Lindt Excellence? Der ist auch Lindt nicht verborgen geblieben. Und so hat man mir ein tolles Probepaket mit Schokoladen geschickt, darunter auch die neue Lindt Excellence 78%. Die perfekte Schokolade für Saucen, Mousse, Eis oder klassisch pur mit Portwein.

Und als hätte ich es geplant: Das perfekte Wetter für meinen Post hat in Hamburg Einzug erhalten – frühherbstliche Temperaturen mit einer ordentlichen Portion Wind und viiiieeeel Regen. Willkommen in Hamburg! Dafür haben wir den schönsten goldenen Herbst, den es gibt. Wartet nur ab.

Heute gibt es also das spargeligste Spargelrisotto mit Schweinekrustenbraten und Schoko-Sauce. Ja, geht denn das? Naja, also zarter Schweinebraten mit Kruste geht natürlich immer, unabhängig vom Wetter. Und Spargel mit Schokosauce? Ja, das haut ziemlich gut hin, aber probiert es selbst.

Und was passt besser in den Herbst – äh den Hamburger Sommer – als eine tiefdunkle Schokoladensauce für die durchnässte bibbernde Seele? Schokoladeneis zum Abkühlen brauchen wir hier schließlich nicht.

Spargel/ Schokolade/ Schwein

(4 Portionen)

Risotto

250g Risottoreis
8 Stangen weißer Spargel
1 Zwiebel
100ml Noilly Prat
700ml Spargelwasser (z. B. vom Spargelessen am Vortag)
4 EL geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Zitronenthymian
ggf. ein wenig Zitronensaft

Schokoladensauce

400ml Kalbsfond
40ml weißer Portwein
1 Stück Lindt Excellence 78%
ein wenig Rhabarberessig

Schweinekrustenbraten

1 kg Schweinekrustenbraten
2 Liter Wasser
80 g Salz
120 g Zucker
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren

Aus Wasser, Salz und Zucker eine Lösung herstellen, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter hinzufügen. Den Braten für 12 Stunden in die Lake legen, so dass er gut bedeckt ist. Danach vakuuimieren und in der Sous vide für 24 Stunden bei 65°C garen. Die Kruste im Ofen bei etwa 250°C knusprig grillen.

Für das Risotto: Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Spargel putzen. Die Spitzen abschneiden und beiseite legen. Den restlichen Spargel in feine Scheiben schneiden.

In einem Topf mit schwerem Boden 1EL Butter mit dem Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln bei Mittelhitze glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und gut verrühren, so dass der Reis mit Fett überzogen ist. Noilly Prat hinzugeben und den Reis unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 3/4 der Spargelscheiben zum Reis geben. Parallel das Spargelwasser erhitzen und nach Verdampfen des Noilly Prat immer wieder in kleinen Portionen zu dem Reis geben. Den Reis ständig rühren und vom Boden lösen. Nach 15 Minuten die restlichen Spargelscheiben sowie die Spargelspitzen zufügen. Nach 20 Minuten den Reis probieren, er sollte zart aber bißfest sein, zudem nicht flüssig aber feucht. Dann ist es Zeit den Parmesan und die Butter unterzurühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer und ggf. etwas Zitronesaft abschmecken. Den Zitronenthymian unterrühren.

Für die Sauce den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Portwein hinzugeben, die Schokolade zufügen und mit ein wenig Rhabarberessig abschmecken. Die Schokolade bei geringer Hitze schmelzen lassen und mit der eiskalten Butter aufmontieren, ggf mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Risotto mit einer Scheibe Schweinekrustenbraten und der Schokoladensauce servieren. Bon Appetit!

Ausdrucken via printfriendly.com