Ich lese gerne das Zeit-Magazin und als leidenschaftliche Esserin und Genießerin insbesondere die Kolumne Wochenmarkt. Vor nicht allzu langer Zeit wurde sauer eingelgter Kohlrabi vorgestellt, den die Autorin zuvor im Restaurant Reinstoff in Berlin gegessen hatte. Die Kolumnistin befürchtet, dass die Nachahmung des Rezeptes nicht zum selben Ergebnis wie im 2-Sterne-Restaurant führen wird, da Sterneköche ein geheimnisvolles Talent zum Kochen gegeben worden wäre. Das will ich natürlich nicht bestreiten. Ausnahmsweise ich bin in diesem Fall froh, nicht das Vergnügen gehabt zu haben, dem 6-Gänge-Menü beizuwohnen und das Orginal zu schmecken, denn so bin ich unvoreingenommen und frei von Vergleichen begeistert von dem Rezept und meinem Kochergebnis und möchte den eingelegten Kohlrabi gerne hier vorstellen.

Serviert habe ich ihn mit Eichblattsalat, Creme fraiche sowie mit in Olivenöl und Senf marinierten Lammlachsen und geröstetem Ciabatta.

Kohlrabi/ Gewürze

(3 300ml Gläser)

2 Kohlrabi

50 g Zucker

2 Thymianzweige

100 ml Weißweinessig

400 ml Weißwein

2 EL Honig

2 Lorbeerblätter

2 Sternanis

4 Pimentkörner

5 Wacholderkörner

10 Pfefferkörner

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Den Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und die Flüssigkeit einkochen bis sie dickflüssiger wird und eine braune Farbe annimmt. Den karamellisierten Zucker mit dem Essig und dem Weißwein ablöschen. Noch einmal kurz aufkochen, dann Honig, Lorbeer, Sternanis, Piment und Wacholder dazugeben. Den Sud bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Den Kohlrabi in sauber Einweckgläser füllen und den Sud rübergeben. Die Gläser sofort verschließen. Mindestens 3 Tage vor Gebrauch ziehen lassen – je länger, desto besser.

Lamm/ Kohlrabi

(2 Portionen)

2 Lammlachse (etwa à 200g)

2 EL körniger Senf

4 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

1 Eichblattsalat

1 Glas sauer eingelegter Kohlrabi

4 Scheiben Ciabatta

60ml Olivenöl

30ml Weißweinessig

1 TL Dijon- Senf

2 TL Honig

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

100ml Creme Fraiche

1 EL Zitronensaft

Für die Vinaigrette ein wenig Salz und Pfeffer mit dem Honig, dem Dijon-Senf und dem Weißweinessig glatt rühren, zuletzt das Olivenöl zugeben.

Den Salat waschen und trocknen, in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette vermengen.

Die Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

Olivenöl mit dem körnigen Senf vermischen. Die Lammlachse abspülen und trockenen. Salzen, pfeffern und mit der Marinade einpinseln. Eine Pfanne erhitzen und die Lammlachse mit den Rosmarinzweigen von beiden Seiten anbraten, immer mal wieder mit der restlichen Marinade bestreichen. Nach dem Anbraten für 15-20 mit im vorgeheizten Backofen bei 100°C Unter-/Oberhitze zart rosa garen.

Die Ciabatta-Scheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anrösten.

Den Salat auf 2 Teller verteilen, jeweils 1EL sauer eingelegten Kohlrabi dazugeben. Die Creme fraiche, das Ciabatta und das Lamm auf den Tellern drapieren und servieren.

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