High Carb.

Meine Pastamaschine neigt leider dazu Staub anzusetzen, obwohl ich immer wieder beeindruckt bin, wie einfach es doch ist, Nudeln selber zu machen und wie viel besser diese dann schmecken. Das Grundrezept habe ich von Marcella Hazan und dazu möchte ich heute eine fantastische Sauce aus dem gleichen Buch vorstellen. Es ist eine Kombination, die mancherorts sicher eher Verwunderung hervorruft und bei der Low-Carb- Freunde sofort die Segel streichen: Pappardelle mit einer deftigen Bohnensauce. Der ein oder andere hat sich vielleicht schon an gehaltvolle Kombinationen wie Pizza di Patate – Pizza mit Kartoffeln und Rosmarin – oder ein typisches ligurisches Gericht – Pasta mit Bohnen, Kartoffeln und Pesto – gewöhnt. Dies geht in dieselbe Richtung und ich kann es wärmstens empfehlen! Das Rezept stammt aus der Region Valpolicella aus der Trattoria der Familie Della Rosa.

Reste der Sauce kann man am nächsten Tag wunderbar auf Crostini zusammen mit Birnenscheiben servieren.

Pasta

(ergibt etwa 350g Pasta, entspricht 2 normalen Portionen)

etwa 150g Mehl

2 große Eier

Die Mehlmenge wird bei der Arbeit reguliert, um das richtige Gefühl für den Teig zu bekommen, vermischt man Mehl und Eier am besten mit der Hand.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen und in der Mitte eine Mulde für die Eier machen. Die Eier in die Mulde schlagen und zunächst Eier und Mehl vorsichtig mit einer Gabel verbinden. Die Gabel dafür bewegen, als ob man eine Omelett aufschlägt. Nach und nach mehr Mehl unterarbeiten und dann beginnen, die Masse mit den Händen zu kneten. Die Masse sollte nicht mehr klebrig sein, sonst muss mehr Mehl untergearbeitet werden. Wenn man den sauberen Daumen in den Teig drückt, ohne das Teig hängenbleibt, ist die richtige Konsistenz erreicht.

Ist es soweit fängt der richtige Knetvorgang an. Hierzu schiebt man die Eier-Mehl-Masse mit dem Handballen von sich weg. Die Masse zur Hälfte übereinanderschlagen, 90° drehen und wieder von sich wegdrücken. Den Vorgang 8 Minuten wiederholen.

Den Teig in dreimal soviel Strecke Teilen, wie Eier im Teig sind. Die Teilstücke leicht platt drücken und durch die größte Öffnung der Pastamaschine treiben. Dann den Teig zu je einem Drittel über die Mitte falten und nochmal durch die Öffnung drehen. Den Vorgang mit jeder Walzenöffnung dreimal wiederholen, bis man die kleinste erreicht hat. Nun den Teig entweder durch Aufsätze für Tagiatelle oder ähnliches treiben oder für Pappardelle, den Teig per Hand schneiden. Hierfür den Teig in 15cm lange und 2,5cm breite Streifen schneiden.

Übrig gebliebene Pasta kann man einfach trocknen, in dem man sie in gedrehten Nestern auf trocknenen Tüchern 24h ruhen lässt. Erst, wenn sie ganz und gar trocken sind, in eine Dose zum Lagern geben, ansonsten schimmeln sie.

Pasta/ Borlotti/ Pancetta

225g getrocknete Borlotti-Bohnen

3EL Olivenöl

115g fein gehackter Pancetta

50g feingehackte Zwiebeln

1Tl feingehackte Knoblauch

1EL frisch gehackter Salbei

1EL frisch gehackter Rosmarin

Parmesan

frisch gemahlener Pfeffer

Salz

Die getrockneten Bohnen in einen Topf geben, Wasser hinzufügen, so dass die Bohnen mindestens mit 8cm Wasser bedeckt sind. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und erneut mit gleich viel Wasser bedecken. Einen Deckel auflegen und das Wasser sanft zum köcheln bringen. Etwa 45-60 Minuten garen,  so dass die Bohnen weich sind, aber nicht zerfallen. Wenn die Bohnen gar sind, etwas Salz hinzufügen. In der Kochflüssigkeit kann man sie ein, zwei Tage aufbewahren.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten wie oben genannt vorbereiten. Ein Eßlöffel Olivenöl mit dem Pancetta und den Zwiebel in eine Bratpfanne geben und bei Mittelhitze die Zwiebeln glasig dünsten. Den Knoblauch und die Kräuter hinzugeben und eine weitere Minute dünsten. Die Hitze reduzieren. Die Bohnen abtropfen lassen, die Kochflüssigkeit auffangen. Die Bohnen in die Pfanne geben und Dreiviertel mit dem Kochlöffel zerdrücken. Eine Tasse Kochflüssigkeit in die Pfanne geben. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Die Pasta kochen und abgießen und mit der Sauce vermischen. Das restliche Olivenöl sowie Parmesan drüber geben.

P.S.: Von Dosenbohnen würde ich abraten, die zerfallen zu schnell.

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