Und damit auch wieder die Kürbiszeit. Kürbis mag ich in jeglicher Form: als wärmende samtige Suppe, auf Flammkuchen, als Püree, verarbeitet in Pickert, als Pastasauce, als Chutney und neben vielem mehr natürlich auch als Kürbisrisotto. Schließlich bin ich ja risottosüchtig. Und damit kommen wir endlich mal wieder zu meiner Kategorie Lieblingsrisottos, die ich zwischenzeitlich aus den Augen verloren hatte. Ich möchte Euch ein Rezept von Jamie Oliver aus Jamie’s Kitchen – ich hab noch die schön große etwas überdimensionierte Ausgabe – vorstellen. Das Risotto vereint den Geschmack des Herbstes in sich: würzigen Speck, knusprig gebackenen Salbei, ein Kürbis inclusive seiner Kerne und Esskastanien. Letztere erinnern mich immer an mein Auslandssemester in Andalusien. Im Winter haben die Städte nach den gerösteten Früchten geduftet. Essen für die Seele und den durchgefrorenen Körper.
Kürbis/ Salbei/ Maronen/ Speck
(4 Portionen)
ca. 600ml Hühnerbrühe
400 g Risotto-Reis
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Glas trockener Weißwein
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
1 EL Koriandersamen
1 kleine Butternut
1 kleine getrocknete Chilischoten
12 Scheiben Frühstücksspeck
100 g Esskastanien, vorgekocht
1 Bund frischer Salbei
Salz
Frisch geriebener schwarzer Pfeffer
4 EL Mascarpone
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Kürbis mit einem Sparschäler schälen, halbieren und mit einem scharfen Löffel die Kerne aus dem Inneren holen. Die Kerne beiseite legen. Den Kürbis in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Koriandersamen und die Chilischote in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz über die Kürbisscheiben streuen und mit Olivenöl beträufeln. Den Kürbis 30 Minuten im Ofen backen.
Derweil die Kerne vom Fruchfleisch befreien und gut spülen.
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und mit den Speckscheiben belegen. Die Esskastanien mit dem Salbei und den Kürbiskernen vermischen. Salzen und pfeffern und ein wenig Olivenöl hinzugeben. Gleichmäßig über dem Speck verteilen. Das Blech nochmals 5-10 Minuten in den Ofen geben bis der Speck knusprig ist. Das Blech aus dem Ofen nehmen.
Den Speck, die Esskastanien, den Salbei und die Kürbiskerne vom Kürbis nehmen. Die Hälfte des Kürbis ist fein hacken. Die zweite Hälfte grob hacken. Beiseite stellen.
Die Hühnerbrühe erhitzen. Für das Risotto die Zwiebel in je einem Esslöffel Olivenöl und Butter auf kleiner Stufe glasig dünsten. Den Reis hinzugeben, die Hitze höher stellen und rühren bis er glasig geworden ist und gleichmäßig von Fett überzogen ist. Den Wein hinzugießen und unter Rühren einkochen lassen. Hühnerbrühe angießen bis der Reis bedeckt ist, die Flüssigkeit sollte nur leicht köcheln und erneut unter Rühren einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente ist. Den Kürbis unterheben. Dann den Topf vom Herd nehmen und 3 Esslöffel Butter und den Parmesan unterrühren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren, Esskastanien, Salbei, Kürbiskerne und Speck auf den Tellern verteilen und je nach Geschmack noch einen Klecks Mascarpone hinzu geben. Genießen!
Als ich das Rezept mit den mundwässernden Fotos sah, dachte ich gleich: Damit eröffne ich die Kürbissaison! (Eigentlich zögere ich die immer möglichst lange hinaus, weil ich mir damit eingestehe, dass unweigerlich der Sommer vorbei ist…) Das Ergebnis war auch unglaublich lecker, aber vielleicht solltest Du noch bei den Zutaten ergänzen, dass es sich um vorgegarte Kastanien handelt, denn die rohen würden niemals in 5-10 Minuten auf dem Blech genießbar. Ich habe tiefgekühlte und selbstgepulte aus dem Tiefkühler vom letzten Jahr genommen, und den Denkfehler erst im letzten Moment gemerkt. Glücklicherweise war da das Risotto erst im Anfangsstadium, so dass ich das Weitere erstmal stoppen konnte, um die Kastanien schnell noch zu nachzugaren. Ein kleines Problem hatte ich auch mit den Kürbiskernen, die harten weißen Schalen waren nicht so angenehm zwischen den Zähnen. Hast Du einen Vorschlag dafür? Ansonsten vielen Dank für den tollen Blog, den ich mit viel Vergnügen verfolge!
Hallo Christian!
Vielen Dank für das schöne Kompliment!
Du hast natürlich völlig recht. Ein nicht unwichtiger Punkt, den ich vergaß, zu erwähnen!
Auch was die Kürbiskerne angeht hast Du Recht. Wobei die Butternutkürbiskerne gehen noch, Hokkaido wäre schlimmer. Ich finde es sehr schön den gesamten Kürbis zu nutzen, bin auch kein richtiger Fan. Aus den Schalen puhlen ist auch eine unbefriedigende und vor allem arbeitsaufwendige Lösung. Jamie Oliver scheint das häufiger die frischen Kerne zu verwenden, es gibt sogar ein Video-Tutorial für die Zubereitung, da gibt es aber auch keine neuen ERkenntnisse. Anonsten nimmt man einfach gekaufte Kürbiskerne.
Herzliche Grüße aus Hamburg, Pia