Am Wochenende lief nichts so richtig rund. Ich wollte meine Sous vide einweihen und Rib-Eye-Steaks mit Sauce béarnaise servieren. Dann allerdings brannte die Sicherung meines nigelnagelneuen Vakuumierers beim Einstöpseln durch – das war natürlich am Sonntag. Sicher, es gibt Schlimmeres als herkömmlich gegarte Rib-Eye-Steaks… Am Vorstag hatte ich für meine seit langem erträumten Rotkohl-Rouladen kurzfristig kein Hack vom Wild – wie ursprünglich geplant – bekommen. Das war meine Schuld: ich hätte einfach früher mit meinem Metzger sprechen und passendes Fleisch vorbestellen müssen. So bin ich auf Lamm ausgewichen, um dann schnell festzustellen, dass Rotkohl nun wirklich nicht ideal für Rouladen ist. Die Blätter sind dick und robust und bleiben es auch nach einigem Kochen. Es endete damit, dass ich die Lammhackbällchen in muschelförmige kleinere Rotkohlblätter füllte und diese mit einem weiteren Blatt verschloss, da bei jedem Versuch eine Roulade zu rollen die Blätter zerrissen. Die Aktion hatte große Ähnlichkeit mit einer Bastelstunde, dem Geschmack hat es aber keinen Abbruch getan und ich freue mich schon auf die Variante mit Wildhack.
Rotkohl/ Lamm/ Topinambur
(4 Portionen)
Rouladen
500g Lammhack
100g Brösel von französischem Gewürzbrot
1 Ei
1Bd. glatte Petersilie
1Msp. Piment
1Msp. Zimt
2 Zwiebeln
2 EL Pflanzenöl
1 Handvoll Walnußkerne
1 Rotkohl
Kerne eines 1/2 Granatapfels
300ml Wildfond
4EL roter Portwein
200nl Rotwein
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Püree
4 Topinambur-Knollen
4 mehlig kochende Kartoffeln
2EL Creme double
2El Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Muskatnuss 
Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen. Den Strunk von Rotkohl herausschneiden und eine Gabel einstechen. Den Kohl mit der Gabel in den Topf geben und nach und nach die Blätter von Kohl lösen. Die Blätter weiter 10-15 Minuten im Wasser garen. Sollten die Blattrippen zu dick sein, keilförmig herausschneiden.
Die Pertersilie waschen und feinhacken. Das Brot im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit Pflanzenöl glasig schwitzen. Die Walnusskerne hacken. Lammhack, Semmelböseln, Pertersilie, Zwiebeln, Walnusskern, Gewürze und Ei mit den Händen zu einer gleichmässigen Masse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zu 6 Bällchen formen. Küchengarn zum Schnüren der 6 Rouladen vorbereiten. Die hackbällchen in die teilweise noch muschelartig geformten Kohlblätter legen mit einem zweiten Blatt verschließen und mit dem Küchengarn verschnüren.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 2. Zwiebeln in Streifen schneiden. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln anrösten. Die Rouladen in den Bräter legen und salzen und pfeffern. Mit dem Portwein ablöschen. Den Wildfond und den Rotwein sowie die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren in den Topf geben. Den Bräter geöffnet für 45 Minuten in den Ofen geben. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Sauce auf dem Herd einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Granatapfelkerne in die Sauce geben.
Für das Püree Topinambur und Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Knollen mit Butter und Creme double pürieren. Eine Prise Muskatnuss hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree mit den Rouladen und ein wenig Sauce servieren.
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