Ossobuco milanese

Ossobuco milanese

Die Reisebeschränkungen werden aufgehoben, die Grenzen öffnen sich wieder. Wir können innereuropäisch Urlaub machen. Meine Träume suchen sich demnächst fernere Ziele.

Aber kennt ihr diesen Ort, der eigentlich nah und einfach erreichbar scheint, zu dem ihr es aber trotzdem noch nie geschafft habt? Wien ist für mich eine solche Stadt. Seitdem ich im Alter von 16 Jahren ‘Before Sunrise’ geschaut habe – mich natürlich in Ethan Hawke und Juli Delpy verliebt habe – möchte ich nach Wien. Fast 30 Jahre  – ok, ich übertreibe 27 Jahre – später habe ich es noch immer nicht geschafft.

Mailand ist auch so ein unerreichbarer Ort, schlimmer noch: Ich habe seit  circa 15 Jahren ein Gutschein in der Schublade liegen: Einen Flug nach Mailand, eines der ersten Geschenke des Herrn Nimmersatt. Natürlich hat er auch einen… und es sollte in die Mailänder Scala gehen. Ein Traum-Wochenende. Und sie träumten und träumten….

Immerhin, kulinarisch haben wir es geschafft, dank Claudio’s Ossobuco Milanese aus A Casa.

Ossobuco milanese

(4 Personen)

Ossobuco

4 Kalbsbeinscheiben

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

Meersalz

frische gemahlener Pfeffer

Mehl zum Bestäuben

Olivenöl

Butter 200ml Weißwein

500 ml Kalbfond

Gemolada

1 Bund glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

1 Bio- Zitrone, abgeriebene Schale

Risotto milanese

20g ausgelöstetes und gewässertes Knochenmark

320g Risotto carnaroli

50ml Weißwein

0,1g  Safranfäden

1 l Kalbsbrühe, warm

50g Parmesan

gesäuerte Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

50 ml Weißwein

50 g Butter

Das Röstgemüse in sehr fein würfeln. Es sollte komplett zerkochen und in der Sauce kaum noch zu sehen sein.

Das Fleisch salzen, pfeffern und mehlen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten sanft anbraten. Herausnehmen und das Röstgemüse sanft weich shmoren. Mit Wein ablöschen. Mit dem Kalbsfond und ggf. 2 getrockneten Steinpilzen aufüllen. Für 3 Stunden zugedeckt simmern, nicht kochen, lassen.

Für die Gremolada Petersilie und Koblauch fein hacken und mit fein geriebener Zitronenschale mischen.

Die Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Risotto gesäuerte Butter, burro acidulato, herstellen. Dafür eine fein gewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen ohne sie zu bräunen. Mit Weißwein ablüschen. Durch ein Sieb seihen, die restliche Butter unterrühren und zunächst zu Seite stellen.

Das Knochenmark mit Butter in einem schweren Topf schmelzen, den Reis in dem Fett glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Den Safran hinzugeben. Nach und nach die Brühe hinzugeben, sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig umrühren und Brühe nachschütten, schöpfkellenweise. Nach 18 Minuten Kochzeit probieren, ob der Reis al dente ist. Den Topf vom Herd nehmen und die gesäuerte Butter sowie Parmesan hinzugeben, damit das Risotto cremig wird. Noch 2 Miuten ruhen lassen.

Zum Anrichten, das Risotto auf die Teller verteilen, je eine Beinscheibe auf das Risotto legen, mit Gremolada bestreuen und Sauce drübergeben. Et voilà.

Kalbsfond

(ca 4 x 500 ml)

1,5 kg Kalbsknochen

500g Kalbsrippchen

Olivenöl

500g Karotten, gewürfelt

500g Knollensellerie, gewürfelt

4 Zwiebeln, gewürfelt

4 Knoblauchzehen, angequetscht

1 EL Tomatenmark

300ml Portwein

1 l Rotwein

2 Lorbeerblätter

5 Stängelpetersilie

1 Nelke

10 schwarze Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

Die Knochen und Rippchen mit Olivenöl einreiben, auf ein  Backblech legen und bei 200°C 30-45 Minuten rösten bis sie eine gute Farbe angenommen haben. Die Knochen in einen großen Topf geben und mit 8 l kaltem Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und 4 Stunden offen simmern lassen.

In einer Pfanne das Gemüse mit Zwiebeln, Knoblauch in ein wenig Olivenöl anschwitzen, bis es Farbe annimmt. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Ebenso mit dem Rotwein verfahren. Dann alles zu dem Fond in den Topf geben. Die Kräuter und Gewürze hinzufügen und die Flüssigkeit auf 2 Liter reduzieren! Geduld ist gefragt, das kann bis 6 Stunden dauern.

Gemüse und Knochen abschöpfen und den Fond mehrfach durch eine feines Haarsieb oder ein Passiertuch passieren. In Gläser füllen und einfrieren oder einwecken zu Haltbarmachung.

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