Nachdem alle nur noch superfancy Salate oder Chips mit Grünkohl machen – wovon ich mich grundsätzlich nicht ausnehmen will – möchte ich mich nun aber mal wieder auf meine Wurzeln zurück besinnen. Meine Wurzeln liegen in Ostwestfalen, im wunderbaren Bielefeld und auch ein wenig im Münsterland, nach immerhin 10 Jahren Studium und erstem Job dort. Dabei fällt mir auf, dass ich immer nur in Grünkohlhochburgen gelebt habe. Regionen, in denen nach dem ersten Frost Grünkohl ganz klassisch mit fetten Würsten, Kassler und Speck eingekocht wird. Es werden Grünkohlessen und Kohlfahrten veranstaltete, es wird geboßelt und das alles verbunden mit dem nicht unerheblichen Konsum von Bier und Kümmelschnaps, natürlich nur zur besseren Verdauung nach der reichhaltigen Speise.
Es gibt regionale und familiäre Besonderheiten in der Zubereitung des Kohls. Meine Mutter würzt ihren Grünkohl mit Blutwurst, Tim Mälzer bindet ihn in seinem Kochbuch Heimat mit einer Kartoffel, eine Freundin aus der Hamburger Umgebung mit Haferflocken, gebunden wird er bei uns gar nicht. In Hamburg werden karamellisierte Kartoffeln als Beilagen gereicht, in Westfalen Salzkartoffeln und die Würste sind sowieso besonders: in Niedersachsen gibt es Bregenwürste, in Hamburg Kohlwurst, im Münsterland geräucherte Mettwurst und in Nordwestdeutschland und Westfalen Pinkel (Grützwurst). Letzterer ist in Hamburg tatsächlich schwer zu finden, dann ist es aber sogar Oldenburger und Bremer Pinkel geworden.
In meinen Rezept findet sich eine bunte Mischung der Würste, aber auch der anderen regionalen Besonderheiten, sozusagen ein Crossover Grünkohl.
Von links nach rechts: Bregenwurst, Kohlwurst, Oldenburger Pinkel und Bremer Pinkel.
Grünkohl
(4 Personen)
1kg Grünkohl (am Strunk etwa 1,5kg)
500g Schweinebauch, halb geräuchert, halb roh
1 Lorbeerblatt
2 Zwiebeln
2 EL Schweineschmalz
Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
8 Würste nach Wahl
ggf. Kassler
1kg kleine Kartoffeln
scharfer Senf, z.B. von Dijon Senf aus schwarzen Senfsamen von Hagen Grote
Den Schweinebauch sowie das Lorbeerblatt mit 750ml Wasser etwa 45 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Grünkohl putzen, die groben Rispen entfernen bzw. die Blätter vom Strunk abziehen und gut waschen. Wasser mit Salz aufkochen und den Kohl blanchieren. Gut abtropfen lassen und nach dem Abkühlen, das restliche Wasser ausdrücken.
Die Zwiebeln schälen und grob hacken. In einem großen Topf die Zwiebeln in Schweineschmalz glasig dünsten. Den Grünkohl hinzugeben und gut salzen. Den Schwienbauch und die Ochsenbacke in den Grünkohl einbetten und 45 Minuten im geschlossenen Topf garen, den Deckel abnehmen und weitere 45 Minuten garen. Die Bregenz- und Kochwürste können jetzt schon mitgegart werden, sie geben dem Kohl Würze. Der Pinkel sollte nur etwa 20 Minuten mit aufgewärmt werden, da er sonst aufplatzt. Mit Kassler sollte man genauso verfahren, sonst wird er zu trocken. Den Grühnkohl mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit scharfen Senf, Salzkartoffeln oder mit karamellisierten Kartoffeln servieren. Für letztere Kartoffeln in einer Pfanne mit Öl goldgelb braten. 1 EL Zucker hinzugeben und karamelliersen lassen.
Es wurde noch kein Kommentar abgegeben.