Es war ein langes Jahr und es ist schnell vergangen. Viel ist passiert und ich freue mich, dass jetzt die ruhige und besinnliche Jahreszeit anfängt. Ich hoffe, dass die Termine weniger werden und wir das Jahr mit Weihnachtsmarktbesuchen, heißer Schokolade auf dem Sofa, und Weihnachtsplätzchen im Kerzenschein ausklingen lassen.
Wir waren dieses Jahr viel unterwegs: Andalusien, Ostsee, London, Berlin, Wien, und München.
Wir haben fantastisch gegessen. Ich war alleine dreimal in der Einskommanullbar, Clara Hungers PopUp-Weinbar in Hamburg, ich durfte ein wunderbares Menü bei Hubert Haciski im Shio erleben, war mit meinen Kollegen im Zeik, habe unseren lieben Freund Bernd im Tipkens im Severins Resort auf Sylt besucht, mein Mann hat anlässlich seines Geburtstages in das Grill vom Vierjahreszeiten geladen, ich habe Lenny Kravitz in Berlin und Zaho de Sagazan in Hamburg gehört und war zum ersten Mal im Birdland, einen der ältesten Jazzclubs in Hamburg und auf dem Oktoberfest.
Was kann alles in ein Jahr passen? Ich bin wahnsinnig dankbar, dass ich das alles erleben durfte, was mich wahrscheinlich auch zu diesem Jahres-Rückblick treibt, denn eigentlich habe ich noch nie einen gemacht. Und die vielen kleinen schönen Erlebnisse habe ich gar nicht aufgezählt.
Den schönsten Abend habe ich aber tatsächlich selber gestaltet: Eine Überraschungsparty – es war das erste Mal, das ich eine organisiert habe, für meinen irgendwie geburtstagsmuffeligen Mann, sozusagen zum Abschied seines ersten halben Jahrhunderts.
Das Geburtstagsessen selbst, hatte er schon organisiert. Das Schönste waren die heimlichen Vorbereitungen mit meiner Tochter, das Pläneschmieden mit den Freunden, wie man ihn heimlich an den Veranstaltungsort lockt, ohne das er Verdacht schöpft, die Recherche, wo er heimlich reserviert hat, um die Reservierung an die Anzahl der Überraschungsgäste anzupassen. Die Zusammenstellung des Menüs mit all seinen Lieblingsgerichten, mögen sie auf den ersten Blick auch nicht zusammenpassen: Bouillabaisse, Schweinkrustenbraten mit Dunkelbiersauce und Vanilleeis mit heißen Himbeeren, alles wunderbar umgesetzt von Steffen aus der Alten Schmiede Ottensen, wo wir in familiärer Atmosphäre im engsten Freundeskreis feiern konnten.
Das Gesicht des Gatten war göttlich: überrascht, sprachlos erfreut mit Tränen in den Augen. Ich stand hinter ihm, zum Glück wurde der Moment von einer Freundin auf Video festgehalten und ich gucke ihn mir immer wieder gerne an.
Tatsächlich habe mich – aus zu großem Respekt – bis letztes Wochenende noch nicht an eine Bouillabaisse ran gewagt. Die einleitenden Worte zur Fischsuppe bei Julia Child haben mich dann aber überzeugt, doch einen Versuch zu wagen: „ Sie können die Zubereitung einer Bouillabaisse dramatisch inszenieren, aber vergessen Sie nicht, dass es sich ursprünglich um eine schlichte Suppe der Mittelmeerfischer handelte, die aus dem Tagesfang oder dessen unverkäuflichen Überbleibseln hergestellt und mit den typischen Zutaten aus der Region gewürzt wurde.“ Orientiert habe ich mich an ihrem Rezept.
Das Rezept von Boris Kasprik aus der Effilee – da wären wir dann eher bei der dramatischen, Sterne-Zubereitung – habe ich quergelesen und zumindest die Rouille eher daran orientiert.
Fischkarkassen habe ich leider nicht bekommen. Meine Vernunft hat mich davon abgehalten die Gastro-Größe mit 5 kg zu kaufen, sonst hätte ich das ganze Wochenende Fischfond gekocht und so habe ich als Grundlage eine Mischung aus Fertigfond und einer Knurrhahn- Karkasse genommen. Muschelfond, wie von Julia Child empfohlen, habe ich nicht bekommen, aber einen Langustenfond. Boris Kasprik nimmt dreierlei Fonds: Krustentier-, Geflügel- und Fischfond. Die Variabilität hat mich mutiger gemacht meinen eigenen Weg zu finden.
Bezüglich der Fische habe ich mich vom Fischhändler meines Vertrauens beraten lassen.
Bouillabaise
(4-6 Personen)
2 große Zwiebeln, gehackt
1 Lauch, gehackt
120 ml Olivenöl
3 zerdrückte Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
6 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
½TL Thymian
⅛ TL Fenchelsamen
2 große Prisen Safran
5 cm langes Stück Orangenschale
große Prise Pfeffer
2 l Krustentierfond, ggf. plus Knurrhahn-Karkasse
200g Fisch und/oder Krustentiere und Muscheln pro Person als Hauptspeise
(z.B. Knurrhahn, Seeteufelbäckchen, Kabeljau, Barsch, Scholle, Hecht, Heilbutt)
Alle Suppenzutaten etwa 30 bis 40 Minuten kochen, durchsieben und gut ausdrücken. Abschmecken und eventuell mit Safran nachwürzen.
Die Suppe 20 Minuten vor dem Servieren schnell und sprudelnd zum Kochen bringen. Festfleischigen Fisch und ggf. Krustentiere und Muscheln hinzugeben. Hierbei auf die Garzeiten achten.
In eine Suppenterrine mit gerösteten Baguettescheiben, Rouille und geriebenen Greyezer servieren.
Sauce Rouille
1 rote Paprika
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleines getrocknetes Lorbeerbrlatt
5 Stängel Thymian
100 ml Olivenöl
1g Safran
1 Kartoffel, in der Suppe weichgekocht
1 Eigelb
Saft von ½ Zitrone
300 ml Rapsöl
Paprika und Zwiebeln fein schneiden und mit Knoblauch und Kräutern in 100 ml Olivenöl weichdünsten. Am Schluss den Safran zugeben.
Zusammen mit der weichgekochten Kartoffel in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Eigelb zugeben und weitermixen. Dann das restliche Öl in dünnem Strahl zugeben (hochziehen). Mit Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Geröstetes Baguette
Baguette in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufel und im Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze knusprig rösten.
Greyezer
Käse reiben.
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