Schon lange wollte ich einen Almbackkurs bei Lutz Geißler machen. Eine Woche feinste Brote und Brötchen backen unter Anleitung. Die Grundlagen vertiefen. In der Natur sein. Genießen. Vergleichbar mit einer Woche Yoga im Ashram. Nur halt mit Broten in den Bergen. Ruhe, Konzentration auf ein Thema und naturnah, meditativ.
Zu Unizeiten habe ich mich schwer getan Vorträge zu hören. Ich habe die Vorlesungen lieber geschwänzt, bin frühstücken gegangen, habe am Aasee in Münster abgehangen, das Leben genossen. Es gab damals kaum Anwesenheitspflichten. Die Vortragenden waren zumeist humorlos, die Vorträge monoton. Ich erinnere mich an Diaprojektoren mit blauen Folien und gelber Schrift… Und warum fühle ich mich jetzt, wo ich das schreibe schon wieder uralt…

Was ich sagen will: Das hat sich ins Gegenteil verkehrt. Mittlerweile gehe ich gerne zu Vorträgen, auf Kongresse und mache Kurse und lasse mir die Themen aufbereitet vortragen und konsumiere sie. Bei Koch- und Backkursen ist natürlich auch von Vorteil Techniken zu sehen, als eine komplexe Beschreibung z.B. über Falten und Dehnen zu lesen.

Was den Almbackkurs von Lutz angeht: Ich habe immer wieder nach freien Plätzen geguckt und selbst trotz früher Urlaubsplanung mit meinen Kollegen – im November des Vorjahres, zum Leidwesen des Gatten – waren immer alle Plätze besetzt.
Umso mehr habe ich mich gefreut, als 7 Hauben mir eine Kooperation anbot und ich als erstes über die Kurse von Lutz Geißler gestolpert bin.

7 Hauben ist eine Plattform für Online-Kochkurse. Ihr findet Kochkurse von Johann Lafer, Haya Molcho und vielen anderen, darunter auch Lutz Geißler. Die Themen sind variable von israelischen Streetfood über Festtagsmenüs und Cocktailzubereitung. Die Level reichen von Basic bis Advanced. Ihr könnt einzelne Kurse kaufen oder eine Jahrespass, um Zugriff auf alle Kurse zu haben. Zu den online Kursen gibt es Begleitmaterial in PDF-Form.

Klassische Weizenbrötchen

(9 Brötchen)

Vorteig

90 g Weizenmehl 550

35 g Roggenvollkornmehl

135 g Wasser (20° C)

1,5 g frische Hefe

Hauptteig

gesamter Vorteig

330 g Weizenmehl 550

180 g Wasser (40° C)

9g Salz

3g Frischhefe

9g Butter/Schweineschmalz

14g inaktives Flüssigmalz

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.

Den Vorteig mit den übrigen Zutaten in der Küchenmachine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 ‐ 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge zu ca. 90 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach oben ins Bäckerleinen legen.

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 20 Minuten mit Dampf backen. Tolle Ergebnisse gibt es auf dem Backstein.

Müslibrötchen

Vorteig

90 g Weizenmehl 550

35 g Roggenvollkornmehl

135 g Wasser (20° C)

1,5 g frische Hefe

Quellstück

180 g Müsli (bunt gemischt)

180g Wasser

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamtes Quellstück

330 g Weizenmehl 550

180 g Wasser (40° C)

9g Salz

3g Frischhefe

9g Butter/Schweineschmalz

14g inaktives Flüssigmalz

Saaten zum Wälzen

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern. Das Müsli mit dem Wasser mischen und zugedeckt 6 ‐ 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Den Vorteig ohne Quellstück mit den übrigen Zutaten  in der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 ‐ 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Das Quellstück am Ende langsam einmischen.

Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend eckig ziehen, 9 Teiglinge abstechen und ins Bäckerleinen legen. Wahlweise vorher schonend rund oder länglich einschlagen.

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 25 Minuten mit Dampf backen. Tolle Ergebnisse gibt es auf dem Backstein.

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