Lachs mit Ponzusauce und Fenchel-Citrussalat, Lachs-Ceviche Thai-style (Werbung)

Lachs mit Ponzusauce und Fenchel-Citrussalat, Lachs-Ceviche Thai-style (Werbung)

Wer mir bei Instagram folgt, hat es bereits mitbekommen. Ich war letzte Woche bei einem Sushi-Workshop bei meinem Lieblingsgastgeber dem Effilee-Magazin eingeladen. Es ging um Messer, um scharfe Messer. Natürlich, denn wer braucht schon stumpfe?

Lange wusste ich nur, dass wir Sushi zubereiten werden und ging wie selbstverständlich davon aus, dass die Messer aus Japan kommen würden. Weit gefehlt. Die Messer, um die es geht, kommen aus Tirol.

Die Tyrolit Gruppe ist bereits seit 1919 einer der weltweit führenden Hersteller von Schleif- und Abrichtwerkzeugen sowie Systemanbieter für die Bauindustrie. Das Tiroler Familienunternehmen hat seinen Sitz in Schwaz, Österreich. Bei der über 100-jährigen Erfahrung macht es nur Sinn, dass das Unternehmen seit nun mehr sechs Jahren sein industrielles Know-how in der Entwicklung führender Schleifmittellösungen auf zahlreiche Anwendungen des täglichen Lebens überträgt und die Produktlinie TYROLIT LIFE entwickelt hat.

Die Tyrolit Life Produkte überzeugen mit einer klaren Formsprache, elegantem Design und hochwertiger Verarbeitung. Der Erfolg spricht für sich und nun hat Tyrolit die 6-teilige Messerserie Darkline herausgebracht. Bei der Entwicklung holte sich Tyrolit – wie auch schon bei der Entwicklung des mit dem German Design Award ausgezeichnetem Fly Wheel Cut – Sterneköche zur Hilfe. Es entstand ein gut in der Hand liegendes Messer mit edlem Design.

Das Filet Cut Messer der Serie zeichnet sich durch eine eingearbeitete Griffkuhle aus, wodurch das Messer sehr gut und sauber geführt werden kann. Die spezielle Beschichtung der DARKLINE-Serie sorgt für einen geringen Widerstand und eine hohe Gleitfähigkeit. Dadurch wird das Anhaften des Schnittgutes stark reduziert.

Es war klar, dass wir an einem Nachmittag nicht lernen werden, wozu man in Japan 10-15 Jahre benötigt. Die Voraussetzungen allerdings waren vorzüglich: Vijay Sapre stellte die Küche der Effilee Redaktion zu Verfügung und hatte die feinsten Zutaten besorgt. Von fotogenen Saiblingen und Lachs, bis hin zum Thunfischfilet, Thunfischbauch Toro und frischem Wasabi.

Zudem war Boris Kasprik aus dem Petit Amour in Hamburg – ausgezeichnet mit einem Stern – eingeladen, uns in die Kunst des Fischfiletierens und des Sushimachens einzuführen. Bis zu dem Zeitpunkt wusste ich nicht, dass er selber einige Jahre seiner Ausbildung in Japan verbracht hatte. Ihm beim Reiben des frischen Wasbis zuzuschauen hatte etwas Meditatives. Die Nigiris wurden nach japanischer Art mundgerecht zubereitet, so dass man sich keine Gedanken machen musste, was passiert, wenn man abbeißt. Sehr erhellend war die Information, dass man beim Nigiriessen die Fischseite auf die Zunge legt. Was für ein Unterschied im Geschmack!

Und auch Vijay zauberte mit einer wunderbaren Leichtigeit vegane Sushis mit in Dashi gedünstetem Gemüse, durch die die Messer von Tyrolit mit Leichtigkeit glitten. Der Reis war perfekt, noch leicht warm und fluffig, im Gegensatz zu den hierzulande zumeist üblichen kalten, zusammenpappenden Reisbrocken.

Ein zauberhafter Workshop! Vielen Dank an Tyrolitlife, die Effilee und Boris Kasprik.

Und da ich ja bereits angedeutet habe, dass noch kein Sushi-Meister an einem Nachmittag erschaffen wurde, habe ich Euch eine Variation von Lachsrezepten abseits von Sushi mitgebracht, die ich am nächsten Tag aus den Lachsresten (Rest ist untertrieben, es war eine ganze Lachsseite) zubereitet habe. Vielen Dank auch für das tolle Resteessen, liebe Effilee!

Lachs mit Ponzusauce

( 2 Portionen)

200g Lachsfilet, Sashimi-Qualität

Ponzusauce nach Justonecookbook

125ml Sojasauce

125ml Yuzusaft

Schale von einer Bio-Zitrone

2 El Mirin

½ Tasse Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)

6g Kombu (getrockneter Seetang)

Alle Zutaten in ein sterilisiertes Einmachglas geben und gut vermischen.
Mindestens über Nacht besser mehrere Tage oder bis zu einer Woche im Kühlschrank ziehen lassen.
Nach dem Ziehenlassen über einem Sieb abtropfen lassen, um Katsuobushi und Kombu zu entfernen.

(Die Reste von Kombu und Katsuobushi können für die Herstellung von Furikake (japanisches Reisgewürz) verwenden werden.)
Selbstgemachtes Ponzu ist im Einmachglas im Kühlschrank bis zu einem Monat haltbar und wird eigentlich nur besser.

Den Lachs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Nebeneinander auf einen Teller legen und mit der Ponzusauce begießen.

Fenchel-Citrus-Salat

( 2 Portionen)

1 Fenchelknolle

1 Orange

1 Zitrone

1 EL Fischsauce

1 Prise Salz

ggf. Honig

Die Orangen und Zitrone filetieren und klein zupfen oder schneiden. Den Fenchel putzen und auf eine Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Salzen und eine kräftig durchkneten. Nach zehnminütiger Ziehzeit die Citrusfüchte und ev. Honig hinzugeben. Mit Fischsauce nach Geschmack abschmecken.

Thai Style Lachs Ceviche

(2-4 Portionen Vorspeise 4 bzw Hauptspeise 2)

400g Lachs

1/2 Mango

1/2 Gurke

1 kleine rote Zwiebel

100ml Fischsauce

Saft von 3 Limetten

1-2 EL brauner Zucker

1 Chilischote

1 TL feingewürfelter Knoblauch

Den Lachs dünn aufschneiden. Die Mango schälen und fein würfeln, Die Gurke ebenfalls schälen, die Kerne entfernen und ebenfalls fein würfeln. Die rote Zwiebel in Streifen schneiden und salzen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Chilis entkernen und fein hacken. Fischsauce mit Limettensaft und braunem Zucker mischen und rühren bis der Zucker sich auflöst, die Chili und den Knoblauch hinzugeben und über Lachs und Gemüse geben, die Zwiebel über der Ceviche verteilen.

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