Sommerliche Forellen-Ravioli mit Chablis-Begleitung.

Man sollte Pasta, insbesondere Ravioli, viel häufiger selber machen! Es ist gar nicht so schwierig, nur ein wenig Bastelei, und mit den Vorbereitungen ist es dann doch eher etwas für das Wochenende.  Aber trotz Allem: Es lohnt sich! Der Teig ist frischer und feiner und hinsichtlich der Füllungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Idee zu nachfolgendem Gericht hatte ich schon vor einigen Wochen in Kapstadt, als ich beim Mittagessen auf einem Weingut Forellen-Ravioli aß, die leider von einer Cremesauce erschlagen wurden. Als dann die Effilee zusammen mit dem Verband für Chablis-Weine dazu aufrief, Rezepte passend zu einem Chablis zu kreieren, dachte ich, das könnte passen. Chardonnay ist eine meiner Lieblingsrebsorten, obwohl ich eigentlich durch und durch Rotwein-Liebhaberin bin. In diversen Weinhandlungen fand ich unterscheidliche Meinungen über die Weinbegleitung zu meinem Rezept. Ich selbst bin sicher keine Expertin im Weinpairing, wage es jetzt aber einfach. Der Chablis, Domaine Hamelin, ist deutlich frischer und mineralischer als ich es von einigen Chardonnays aus Südafrika gewohnt bin und eignet sich fantastisch als Sommerwein!

Zu meinem Gericht: Ich habe Ravioli mit geräucherter Forelle und Ricotta gefüllt und das ganze mit einer leichten Wermut-Orangen-Beurre blanc serviert mit Blutorangenfilets und blanchiertem Fenchel garniert.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Forelle/ Orange/ Fenchel

(2 Hauptspeise-, 4 Vorspeisenportionen)

Nudelteig

ca. 150g Mehl Tipo 00

2 Eier

1/2 EL Milch

Füllung

125g geräucherte Forelle

125g Ricotta

1TL Fenchelsamen

Beurre blanc

150ml Noilly Prat

50ml Wasser

1TL Fenchelsamen

1 Schalotte

100g Creme fraiche

150-200g kalte Butter

2 EL Orangensaft (entsteht beim Filetieren der Blutorangen)

 

1 Fenchelknolle, dünn gehobelt, das Fenchelgün gezupft

2 Blutorangen, filetiert

Fleur de Sel

frisch gemahlener Pfeffer

Parmesan, gehobeltOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In eine Mulde die Eier und die Milch geben. Die Eier in der Mulde leicht mit einer Gabel schlagen, dann ein wenig Mehl auf die Eier häufen und nach und nach mit der Gabel unterheben, bis die Eier nicht mehr flüssig sind. Das restliche Mehl von den Rändern bis auf einen klein Teil unterkneten und zu eine glatten Masse verarbeiten, ist sie klebrig muss mehr Mehl unterbearbeitet werden. Die Mehlmenge kann während der Arbeit reguliert werden. Mit gewaschenen Händen den Daumen in den Teig drücken, kommt er sauber wieder raus, ist der Teig gut.

Nun muss der Teig mindestens 8 Minuten geknetet werden. Dazu die Masse mit dem Handballen von sich wegschieben, zur Hälfte übereinander schlagen und um 90° drehen und wieder mit dem Handballen wegschieben. Den Vorgang 8 Minuten wiederholen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Den Teig in 4 gleiche Teile schneiden. Das erste Teigstück mit der Handfläche plattdrücken und durch die kleinste Stufe der Maschine treiben. Den Teig zu je einem Drittel über die Mitte falten und den Vorgang in jeder Stufe dreimal wiederholen. Mit den anderen Teigstücken gleich verfahren bis alle Stücke durch die höchste Stufe der Nudelmachine getrieben wurden.

Für die Füllung die Fenchelsamen anrösten und mörsern. Die geraücherten Forellenfilets mit dem Ricotta und einem TL der gemörserten Fenchelsamen zu einer glatten Masse pürieren.

Ein Teigstreifen in eine Ravioliform legen und mit der Farce füllen und mit einen 2. Teigstreifen belegen und ausrollen. Eine andere Variante wäre das Formen der Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens. Ich mag die Ravioliform, es ist sehr praktisch und simple und es entstehen schön geformte Teigtaschen.

Für die Beurre blanc den Wermut mit Wasser, der in Scheiben geschnittenen Schalotte und Fenchelsamen bei starker HItze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die Creme fraiche unterrühren. Bei moderater Hitze, die Flüssigkeit sollte nicht mehr kochen, die kalte Butter stückchenweise unterrühren. Mit Orangensaft und ein wenig Salz abschmecken.

Das Wasser für die Ravioli zum kochen bringen, zunächst den dünn gehobelten Fenchel kurz blanchieren. Dann das Wasser sazlen und die Ravioli für 3-5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgießen. Die Ravioli mit der Beurre blanc auf einen Teller geben. Mit den Blutorangenfilets und dem blanchierten Fenchel sowie ein wenig Fenchelgrün ganieren und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig gehobelter Parmesan… Gut gekühlten Chablis ins Glas. Zum Wohl!OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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3 Responses to Sommerliche Forellen-Ravioli mit Chablis-Begleitung.

  1. pia 13/06/2015 at 14:22 #

    Schöner Abend, tolle Menschen, fantastisches Menü!

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