Himmel und Erde auf Italienisch.

Bisher zeichneten sich meine Blogposts eher durch die Einfachheit der Rezepte aus. Und ich liebe simple Gerichte mit guten Zutaten. Manchmal aber habe ich Zeit und Muße etwas Komplexeres auszuprobieren.

Blutwurst steht noch nicht lange auf meinem Speiseplan. Früher mochte ich sie gar nicht. Moment… eigentlich hab ich sie nie probiert. Ich kannte nur Blutwurstaufschnitt mit Zungenstückchen. Brrrr. Das ist noch immer nicht meins! In Lissabon habe ich zum ersten Mal einen Versuch gewagt. Kleine Blutwurststücke angebraten und mit Portwein abgelöscht. Die Farce war feinkörnig und sämig. Köstlich. Seitdem probiere ich gerne verschiedenste Blutwurstgerichte.

Neulich beim Essengehen gab es dann Blutwurstravioli mit Calvados. Inspiriert davon, habe ich mich sogleich an die Arbeit gemacht. Ich finde das Ergebnis kann sich sehen lassen und geschmacklich war es auch nicht zu verachtenm, aber probiert es selbst.

Blutwurst/ Apfel/ Calvados

Nudelteig (nach Marcella Hazan)

etwa 150g Mehl (z.B. Tipo 00)

2 Eier

½ EL Milch

Füllung

100g Blutwurst

1 kleine Zwiebel

1 Bund Majoran

1EL Butter

Calvadosschaum

1 Schalotte

1EL Butter

1 kleiner Apfel

80ml Calvados

100ml Hühnerbrühe

50ml Milch

100ml Sahne, davon 50ml geschlagen

gedünstete Apfelstückchen

2 kleine geschälte Äpfel

1EL Butter

1 TL Zucker

Calvados zum Ablöschen

Für die Füllung die Zwiebel feinhacken und vorsichtig in Butter glasig dünsten, den feingehackten Majoran hinzugeben. Die Blutwurst aus der Pelle schälen und die Farce mit Zwiebeln und Majoran vermischen.

Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In eine Mulde die Eier und die Milch geben. Die Eier in der Mulde leicht mit einer Gabel schlagen, dann ein wenig Mehl auf die Eier häufen und nach und nach mit der Gabel unterheben, bis die Eier nicht mehr flüssig sind. Das restliche Mehl von den Rändern bis auf einen klein Teil unterkneten und zu eine glatten Masse verarbeiten, ist sie klebrig muss mehr Mehl unterbearbeitet werden. Die Mehlmenge kann während der Arbeit reguliert werden. Mit gewaschenen Händen den Daumen in den Teig drücken, kommt er sauber wieder raus, ist der Teig gut.

Nun muss der Teig mindestens 8 Minuten geknetet werden. Dazu die Masse mit dem Handballen von sich wegschieben, zur Hälfte übereinander schlagen und um 90° drehen und wieder mit dem Handballen wegschieben. Den Vorgang 8 Minuten wiederholen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Den Teig in 6 gleiche Teile schneiden. Das erste Teigstück mit der Handfläche plattdrücken und durch die kleinste Stufe der Maschine treiben. Den Teig zu je einem Drittel über die Mitte falten und den Vorgang in jeder Stufe dreimal wiederholen. Mit den anderen Teigstücken gleich verfahren bis alle Stücke durch die höchste Stufe der Nudelmachine getrieben wurden.

Ein Teigstreifen in eine Ravioliform legen und mit der Farce füllen und mit einen 2. Teigstreifen belegen und ausrollen. Eine andere Variante wäre das Formen der Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens. Ich mag die Ravioliform, es ist sehr praktisch und simple und es entstehen schön geformte Teigtaschen.

Für den Calvadosschaum die feingehackte Schalotte in Butter andünsten, den fein gewürfelten Apfel hinzugeben. Leicht salzen und mit dem Calvados ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Geflügelbrühe und die Milch hinzugeben und erneut um die Hälfte einkochen. 50 ml Sahne hinzugeben, einmal aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren 50ml, aufgeschlagene Sahne unterrühren.

Die restlichen Äpfel fein würfeln, in Butter dünsten und mit Zucker leicht karamellisieren, mit ein wenig Calvados ablöschen.

Die Ravioli auf einem Teller anrichten, die gedünsteten Äpfel und den Calvadosschaum drübergeben.

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