Apropos Steinpilze.

Sie müssen nicht immer frisch sein!

Es ist Freitagabend und ich habe keine rechte Lust groß einzukaufen. Die Geschäfte sind voll, die Schlangen lang und doch möchte ich etwas schönes Kochen. Glücklicherweise gibt es für diesen Fall einige Produkte, die man immer vorrätig haben kann und aus denen sich unter anderem tolle Klassiker kochen lassen. 

Getrocknete Steinpilze gehören dazu. Aufgeweicht lassen sie sich fantastisch in Pastasaucen, zu geschmortem Hähnchen, aber auch zu Steinpilz- Risotto verarbeiten. Die Wahl fiel auf letzteres. Es sollte als Hauptgericht fungieren, als Beilage habe ich noch  Jacobsmuscheln beim Fischhändler nebenan besorgt. Um den Übergang von den erdigen kräftigen Steinpilzen zu den Meeresfrüchten sanfter zu gestalten, habe ich das Risotto mit den zwei übriggebliebenen Orangen aus meiner Obstschale und ein wenig Cointreau aus der Bar verfeinert.

Das Grundrezept des Risottos stammt von Marcella Hazan.

Steinpilz-Orangen-Risotto1

Orangen/ Steinpilze/ Risotto/ Jacobsmuscheln

8 Jacobsmuscheln

450g Arborio- Reis

2 EL fein gehackte Zwiebel

25g gertrocknete Steinpilze

1l hausgemachte Hühnerbrühe (ungefähr)

Cointreau

2 unbehandelte Saftorangen

30 g Butter

2 EL Pflanzenöl

6 EL Parmesan

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Steinpilz-Orangen-Risotto2

Die Pilze mindestens 30 Minuten in 500ml lauwarmen Wasser einweichen. Abgießen, dabei das Einweichwass auffangen. Die Pilze gut ausdrücken und mehrfach mit kaltem Wasser ausspülen. Sand und Erdreste abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Die Zwiebeln fein hacken. Den Parmesan reiben.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erwärmen und zum Sieden bringen.

Die Zwiebeln in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze in Butter und Öl glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren, so dass die Reiskörner mit Fett überzogen ist. Mit einem guten Schuss Cointreau ablöschen.

Die Flüssigkeit verkochen lassen und jetzt die Brühe dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Reis hierfür immer wieder vom Topf lösen. Immer wieder Brühe nachfüllen und ständig weiterrühren.

Nach 10 Minuten die Hälfte des Steinpilzwasser und die Steinpilze zufügen und ebenso wie mit der Hühnerbrüher verfahren, bis das gesamt Einweichwasser verbraucht ist. Den Saft der ausgepressten Orangen hinzugeben. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist die übrige Hühnerbrühe verwenden. Nach dem Verdampfen der Flüssigkeit immer wieder neue hinzugeben. Den Vorgang etwa 20 Minuten wiederholen, bis der Reis zart aber bißfest ist. Zuletzt sollte der Reis noch leicht feucht, aber nicht flüssig sein.

Am Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan, die restliche Butter sowie die abgeriebene Schale einer Orange zufügen und unterrühren, so dass der Käse schmilzt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Jacobsmuscheln in einer Pfanne mit heißem  Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, den Orangesaft hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Salzen und Pfeffern. Die Muscheln sind perfekt, wenn sie innen noch leicht glasig sind.

Auf dem Orangen- Steinpilz- Risotto anrichten.

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